dosi
Cinque preparazioni, cinque numeri. Sotto ogni numero c'è il motivo: perché quella quantità e non il doppio, e che cosa succede se si sbaglia.
Sei chiodi interi per un litro di rosso giovane, con una stecca di cannella e mezza scorza d'arancia. Si scalda a 70–75 °C e si tiene lì dieci minuti: la superficie fuma appena e non si forma nessuna bolla.
Se esageri: a dodici chiodi il vino sa di dentifricio e non si torna indietro, se non allungando con altro vino caldo. Se bolle, l'alcol evapora e porta via il profumo con sé.
Due chiodi interi per una pentola da quattro porzioni, messi all'inizio con il soffritto, quando il grasso è ancora caldo: l'olio essenziale è liposolubile e si distribuisce in tutto il fondo.
Da ricordare: vanno pescati prima di servire. Un chiodo intero sotto i denti è una nota amara che rovina il piatto a chi lo trova.
Quattro chiodi infilati in una cipolla sbucciata, per tre litri d'acqua. La cipolla chiodata è il modo più pulito di usarli: profumano senza disperdersi e si tolgono tutti insieme a fine cottura.
Bonus: la stessa cipolla continua a lavorare nel bollito, nelle minestre di legumi e nel ragù lungo.
Tre chiodi macinati al momento, pari a circa un quarto di cucchiaino, per una teglia di biscotti o un pan di spezie. Qui la polvere serve davvero: un chiodo intero in un impasto è sgradevole.
Macina al momento: un macinapepe dedicato o un mortaio bastano, tre chiodi diventano polvere in dieci secondi. La polvere già pronta ha perso quasi tutto.
Un chiodo per tazza, in infusione dieci minuti, insieme a cannella in stecca o a una fetta di mela secca. Più di uno e l'infuso diventa pungente invece che caldo.
Nota: qui si parla di sapore. Le proprietà che si leggono in giro non sono argomento di questo sito.
Un chiodo pesa circa 0,1 g. Sei chiodi sono 0,6 g, quindi un barattolo da 35 g copre quasi sessanta litri di vin brulè: un inverno intero, mercatini compresi, e avanza.